Parmesan Histamin

Enthält Parmesan Histamin?

Der Parmigiano Reggiano wird in Deutschland oft auch als Parmesan bezeichnet. Seit vielen Jahrhunderten wird er in einigen Provinzen der Region Emilia-Romagna und in einem sehr kleinen Teil der Lombardei hergestellt. Da es sich beim Parmigiano Reggiano um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt, darf auch nur dort hergestellter Parmesan auch so bezeichnet werden. Da der Parmesan meist zwei Jahre oder länger reift, ist der Histamingehalt auch sehr hoch. Aufgrund des hohen Anteils an Histamin ist der Parmesan bei Histaminintoleranz ungeeignet. Denn bei einer Histaminintoleranz sollte man auf eine möglichst histaminarme Ernährung achten.

Histamingehalt von Parmesan

Parmesan histaminarmHistamin entsteht in Lebensmitteln durch den bakteriellen Abbau von Histidin zu Histamin. Es braucht also zwei Voraussetzungen, einerseits Histidin und andererseits Bakterien, welche Histidin zu Histamin umwandeln. Beide Voraussetzungen sind beim Parmesan leider gegeben. Histamin ist eine Aminosäure, gehört also zu den Proteinen. Parmesan hat einen hohen Proteingehalt. Er liege bei etwa 35 bis 38 Gramm Protein je 100 Gramm Parmesan. Die Bakterien werden während der Reifung hinzugefügt. Das ist Teil des Herstellungsprozesses. Sie sorgen dafür, dass Parmesan haltbar und aromatisch ist, aber sie bauen eben auch Histidin ab und es bleibt Histamin als Abfallprodukt.

Histaminarmer Parmesan

Parmesan ist ähnlich wie Grana Padano, Cheddar oder Gouda ein lange gereifter Käse und daher reich an Histamin. Als Alternative bietet sich vor allem Frischkäse an, welcher nur sehr kurz gereift ist. Doch normaler Frischkäse hat eine völlig andere Konsistenz und ist daher eigentlich kaum als Ersatz geeignet. Doch es gibt einige Frischkäsesorten, welche zumindest fester sind als normaler, streichbarer Frischkäse. Vor allem Ricotta und Mozzarella sind sehr gute und relativ histaminarme Alternativen zu Parmesan.