Kaum ein Lebensmittel steht mehr für die gutbürgerliche deutsche Küche wie die Kartoffel. Dabei galt sie früher als Essen für „arme Leute“. Diesen Makel hat die Kartoffel wohl auch nie ganz abgelegt, denn nach der entbehrungsreichen Nachkriegszeit in den 1950er und 1960er Jahren ist in den folgenden Jahrzehnten der Pro-Kopf-Konsum in Deutschland immer weiter zurückgegangen. Dabei wird die Kartoffel ja heutzutage nicht nur in ihrer ursprünglichen Form verzerrt, sondern landet auch in Form von Pommes Frites, Kartoffelchips oder Kartoffelpüree auf unseren Tellern.
Im 16. Jahrhundert fand die Kartoffel ihren Weg von den Inkas in Südamerika nach Spanien in Europa. Anfangs war die Kartoffel eher ein Feinschmeckergericht für Adlige, den ursprünglich war die Kartoffel nur klein und wenig nahrhaft und die Ernte nicht sehr ergiebig. Durch jahrhundertelange Auslese entstand unsere heutige Kartoffel, welche als Grundnahrungsmittel für viele Menschen taugt. Zunächst in England, Italien und Spanien angebaut, fand die Kartoffel schließlich auch ihren Weg nach Deutschland. Dort war sie Anfang des 19. Jahrhunderts Grundnahrungsmittel für die unteren Bevölkerungsschichten. In der Hochphase wird der Pro-Kopf-Konsum der Kartoffel auf 285 Kilogramm geschätzt, heute sind es noch etwa 60 Kilogramm. Davon ein großer Teil in hochverarbeiteter Form.
Bei einer Histaminintoleranz solltest du darauf achten, dich histaminarm zu ernähren. Dabei kann die Kartoffel einen wichtigen Beitrag dazu leisten, denn sie gilt als sehr histaminarm und bekömmlich. Histamin entsteht bei der Lagerung von Nahrungsmitteln vor allem durch das Verderben des Nahrungsmittels. Die Kartoffel verdirbt nicht so schnell wie beispielsweise frisches Fleisch. Auch bei Gärungs- und Reifeprozessen kann Histamin gebildet werden und auch das ist bei der Kartoffel unproblematisch.
Histaminintoleranz
Doch was ist eigentlich das Problem bei einer Histaminintoleranz (HIT)? Warum sollte man auf eine histaminarme Ernährung achten? Bei der HIT kann der Körper Histamin nicht richtig abbauen. Histamin wird durch die Nahrung aufgenommen, vor allem wird es aber auch vom Körper selbst produziert und gespeichert. Das körpereigene Histamin in den Mastzellen, welche Teil vom Immunsystem sind, wird bei Stress ausgeschüttet oder als Entzündungsreaktion. Histamin fungiert hier als Hormon. Bei einer HIT wird das Histamin aber anschließend nicht wieder beziehungsweise zu langsam abgebaut.
Weitere Punkte, welche es zu beachten gilt, sind Histaminliberatoren und andere biogene Amine. Histaminliberatoren fördern die Ausschüttung des körpereigenen Histamins aus den Mastzellen. Andere biogene Amine sind Stoffe, welche chemisch ähnlich wie Histamin sind. Diese anderen biogenen Amine werden vom gleichen Enzym abgebaut, welches auch Histamin abbaut. Es kann hier beim Abbau also zu einer Konkurrenzsituation kommen.
Histamingehalt von Kartoffeln
Histamin entsteht in Lebensmitteln durch Reifung, Gärung und dem Verderben des Lebensmittels. Dabei bauen Bakterien eine bestimmte Aminosäure (Histidin) in dem Lebensmittel ab und Histamin entsteht als Abfallprodukt. Bei sehr hohen Konzentrationen ist Histamin auch schädlich für Menschen ohne HIT. Doch bei HIT reagiert man auch auf kleine Mengen an Histamin empfindlich. Damit Histamin entsteht, braucht es also zwei Voraussetzungen. Einerseits Histidin, andererseits Bakterien.
Histidin ist eine Aminosäure, gehört also zu den Proteinen. Der Proteingehalt von Kartoffeln ist sehr niedrig und liegt bei nur etwa 2 Gramm Proteinen auf 100 Gramm Kartoffeln. Bakterien hätten also schon kaum eine Grundlage. Aber es kommen natürlicherweise auch keine Bakterien in den Kartoffeln vor oder werden während der Verarbeitung zugesetzt. Das ist beispielsweise bei Rohwurst anders, diese wird durch die Zugabe von sogenannten Starterkulturen, also Bakterien, haltbar gemacht. Es werden also absichtlich Bakterien hinzugefügt, welche für Menschen ohne HIT unproblematisch sind und das Fleisch haltbar machen. Für Menschen mit HIT ist das aber höchst problematisch, da dadurch auch Histamin entsteht. Während bei Wurst oder Käse solche Starterkulturen dazu gehören, ist das bei der Kartoffel anders. Es fehlen also beide Voraussetzungen, weder hat die Kartoffel viel Histidin, noch sind die Bakterien vorhanden, welche Histidin in Histamin umwandeln.
Aber noch eine kleine Anmerkung, Mikroorganismen wie Bakterien sind in unserer Umwelt omnipräsent. Falsch gelagert oder zu lange gelagert wird dann doch irgendwann das Histidin zu Histamin umgewandelt. Es geht nur darum, dass diese Bakterien nicht in großem Umfang von Anfang an hinzugefügt werden. Ebenso werden die Umgebungsvariablen bei der Herstellung von Wurst und Käse ja so hergerichtet, dass sich diese Bakterien auch optimal vermehren können.
Histaminarme Kartoffeln
Auch wenn die Kartoffel erstmal grundsätzlich gut geeignet ist für eine histaminarme Ernährung, solltest du einige Grundregeln trotzdem beachten. Du solltest darauf achten, möglichst frische Kartoffeln zu kaufen. Das ist insbesondere dann gewährleistet, wenn Kartoffeln gerade regional in der Saison sind. Kartoffeln lagert man am besten kühl, trocken und dunkel. Temperaturen zwischen 4 Grad Celsius und 8 Grad Celsius sind optimal. Bis 15 Grad Celsius ist auch noch akzeptabel. Nach unten hin gelten die 4 Grad Celsius aber als strikte Grenze. Das bedeutet, die Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Einige moderne Kühlschränke bieten ein sogenanntes Kellerfach an. Wer einen kühlen, aber nicht feuchten Keller hat, kann die Kartoffeln auch dort lagern.
Aber die Lagerung sollte nicht zu lange erfolgen, denn Histamin ist ein Abbauprodukt, welches auch bei der längeren Lagerung von Lebensmitteln entsteht. Daher lieber kleine Kartoffelnetze kaufen, diese dann zügig verbrauchen und dann wieder neu einkaufen gehen. Wenn du Reste übrig hast, dann stelle diese zügig kühl in den Kühlschrank und verbrauche diese möglichst bei der nächsten Mahlzeit. Wenn es mittags Kartoffeln gibt, dann gibt es die Reste am besten abends und nicht erst am nächsten Tag. Als generelle Richtlinie empfiehlt es sich, Reste innerhalb von 12 Stunden, aber spätestens nach 24 Stunden, zu verbrauchen.
