Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln in Deutschland. Ob Mozzarella auf die Pizza, Feta in den Salat oder Cheddar und Gouda auf das Brot, Käse ist vielfältig verwendbar. Und manchmal genießt man ihn auch einfach so. Doch bei einer Histaminintoleranz ist hier Vorsicht geboten, denn sehr viele Käsesorten enthalten wirklich sehr große Mengen an Histamin. Tatsächlich gehören lange gereifte Käsesorten sogar zu den histaminreichsten Lebensmitteln überhaupt. Doch es gibt einige Käsesorten, welche wenig Histamin enthalten. Vor allem nur kurz gereifte Käsesorten sind relativ histaminarm. Dabei fällt nicht nur der Frischkäse darunter, es gibt durchaus einige andere kurz gereifte Käsesorten, welche trotzdem sehr lecker und aromatisch sind. Eine andere Alternative, besonders eben zu länger gereiften Hartkäsesorten, sind auch pflanzenbasierte Alternativen zu Käse.
Histaminintoleranz
Bei einer Histaminintoleranz kann der Körper Histamin nur langsam und unzureichend abbauen. Daher sollte man bei einer Histaminintoleranz auch auf eine histaminarme Ernährung achten. Das bedeutet dann auch häufig den Verzicht auf besonders aromatische Lebensmittel wie beispielsweise lange gereifter Hartkäse. Histamin wird vom Körper normalerweise bei einer Stressreaktion ausgeschüttet. Auch einige Nahrungsmittel enthalten Histamin.
Histamingehalt von Käse
Grundsätzlich kann man nicht sagen, dass Käse histaminreich oder histaminarm ist. Der Histamingehalt von Käse ist von Sorte zu Sorte verschieden. Dabei sollte man verstehen, wie Histamin in Käse entsteht. Denn es gibt Lebensmittel, welche von Natur aus histaminreich sind. Doch die Ausgangsbasis für Käse ist Milch und Milch enthält nur wenig Histamin. Das Histamin im Käse entsteht erst während der Reifung. Das liegt daran, dass Histamin hauptsächlich dadurch entsteht, dass die Aminosäure Histidin von Bakterien zu Histamin umgebaut wird. Aminosäuren sind Bestandteile von Proteinen und kommen in fast allen Lebensmitteln bevor. Da Käse fett- und proteinreich ist, ist natürlich auch ein relativ höher Anteil an Histidin enthalten. Die Bakterien, welche Histidin zu Histamin umwandeln, werden bei der Herstellung von Käse immer hinzugefügt, da diese essenziell für die Käseherstellung sind. Nur durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien wird aus der Milch nach mehr oder weniger langer Reifung am Ende Käse.
Nachdem wir geklärt haben, wie das Histamin in den Käse kommt, jetzt zum Histamingehalt, also der Frage, wie viel Histamin im Käse enthalten ist. Die bakteriellen Abbauprozesse, welche Histidin zu Histamin umwandeln, finden während der Reifung statt. Je länger der Käse reift, desto höher ist der Histamingehalt. Und gleichzeitig wird der Käse immer fester. Daher ist eine sehr einfache Faustformel auch die Unterscheidung in Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse und Extrahartkäse. Während also Frischkäse weich oder sogar streichfähig ist und auch wenig Histamin enthält, ist lange gereifter Extrahartkäse wie beispielsweise Parmesan hart und histaminreich. Auch geht man davon aus, dass Rohmilchkäse mehr Histamin enthält als Käse, welcher auf pasteurisierter Milch basiert. Leider sind gerade traditionelle und aromatische Käsesorten häufig Rohmilchkäsesorten.
Histaminarmer Käse
Eine Besonderheit unter den histaminarmen Käsesorten ist Ricotta, denn dem Ricotta werden keine Milchsäurebakterien zugeführt. Stattdessen wird normale Säure, häufig Zitronensäure zugegeben. Daher ist Ricotta auch sehr histaminarm und trotzdem ein aromatischer Käse, welcher in zahlreichen Rezepten Verwendung findet. Auch Tortelloni mit Ricotta sind eine gute Option bei Histaminintoleranz.
Neben klassischem Frischkäse gilt auch Mozzarella als Frischkäse. Denn Mozzarella reift nur etwa einen bis drei Tage. Daher ist Mozzarella also in jeder Hinsicht gut geeignet bei Histaminintoleranz. Das bedeutet dann beispielsweise, dass eine Pizza, welche als Käse nur Mozzarella verwendet, auch histaminarm ist. Selbst im TK-Regal werdet ihr da fündig. Von Gustavo Gusto gibt es eine wirklich gute Pizza Margherita, welche durch eine kurze Zutatenliste überzeugt.
Feta würde von der Reifezeit in die Kategorie Weichkäse fallen. Aufgrund der Herstellung in Salzlake hat er eine festere Konsistenz. Feta gilt bei Histaminintoleranz als Grenzfall. Ihr solltet eure individuelle Toleranz prüfen, eventuell die Portionsgröße anpassen und notfalls doch verzichten.
Ein weiterer histaminarmer Käse ist der körnige Frischkäse. Er ist proteinreich und oft auch als Hüttenkäse bekannt. Dabei ist Hüttenkäse aber eine eingetragene Marke von der Firma Hochland. In Deutschland sehr bekannt und beliebt ist daher der Hüttenkäse von Gervais.
Ebenfalls ein histaminarmer Frischkäse ist Mascarpone. Am bekanntesten ist natürlich die Verwendung im Tiramisu. Doch hier sollte man aufpassen, den Marsala, Kaffee und Kakao sind häufig problematisch bei Histaminintoleranz. Bei der Mascarpone selbst ist der Trick übrigens der gleiche wie bei Ricotta. Es werden keine Milchsäurebakterien dazugeben, stattdessen nur Säure.
Weichkäse mit Schimmelrand wie Camembert oder Brie gelten als problematisch bei Histaminintoleranz. Von diesen Käsesorten solltest du also lieber die Finger lassen. Besonders die Schimmelbakterien sind bei Histaminintoleranz problematisch. Ohne Histaminintoleranz verträgt man diese problemlos und sie Sorgen für den aromatischen Geschmack, doch mit Histaminintoleranz solltest du Käse mit Schimmelrand meiden.
Weitere Käsesorten, welche verträglich sein könnten, sind Butterkäse, Geheimratskäse und Monte Nero. Eventuell auch verträglich in kleinen Portion könnten Mondseer, junger Gouda und Harzer Käse sein. Analog wie beim Feta gilt es hier, auszuprobieren, ob es für euch verträglich ist. Anfangs mit kleinen Portionen und notfalls müsst ihr verzichten.
