Camembert Histamin

Enthält Camembert Histamin?

Camembert gehört zu den Käsespezialitäten in Frankreich. Herstellung und Geschmack sind dem Brie sehr ähnlich. Während der Camembert aus der Normandie stammt, kommt der Brie allerdings aus dem Département Seine-et-Marne, welches nördlich von Paris liegt. Beiden Käse ist gemeinsam, dass die Reifung mehrere Wochen dauert und die Rinde unter Zuhilfenahme eines Edelschimmelpilzes entsteht. Bei Histaminintoleranz stellt sich die Frage, ob der Camembert histaminarm ist oder ob er eine größere Menge an Histamin enthält. Leider ist es hierbei so, dass Camembert nicht histaminarm ist. Der Histamingehalt ist aufgrund der relativ langen Reifung recht hoch. Bei Histaminintoleranz sollte man Camembert also meiden.

Wie wird der Camembert hergestellt?

Wie auch andere Käsesorten wird der Camembert klassischerweise hergestellt, indem Milch geronnen wird. Dazu wird einer angewärmten Milch Milchsäurebakterien und Lab hinzugegeben. Die so geronnene Milch wird dann als Dickete bezeichnet. Diese Dickete wird dann in Formen gebracht. Es folgen mit dem Wenden und den Salzen einige weitere Verarbeitungsschritte, anschließend wird der Käse am zweiten Tag mit dem Edelschimmelpilz Penicillium camemberti behandelt. Dieser sorgt für die typische weiße Rinde. Anschließend erfolgt eine mehrwöchige Reifung.

Warum enthält Camembert Histamin?

Camembert histaminarmDer kurze Absatz über die Herstellung von Camembert ist wichtig für das Verständnis dafür, wie Histamin entsteht. Histamin ist ein Abbauprodukt von Histidin, einer Aminosäure welche in fast allen Lebensmitteln enthalten ist. Die Umwandlung erfolgt durch Bakterien während der Reifung. Im Falle des Camembert ist es also wichtig zu wissen, dass hier gleich zwei Bakterienstämme hinzugegeben werden. Einerseits die Starterkulturen für die Herstellung des Käses, andererseits der Schimmelpilz für die Herstellung der Rinde des Camemberts. Es ist auch wichtig zu wissen, wie lange der Käse gereift ist. Während richtiger Frischkäse unter Umständen auch verträglich sein kann, ist der Camembert mit einer mehrwöchigen Reifung schon deutlich in dem Bereich, in welchem eine signifikante Menge an Histamin enthalten ist.