Butter gehört sicherlich zu den beliebtesten Sachen, welche man sich auf das Brot streichen kann. Aber auch als Backzutat oder für Buttergemüse ist Butter unverzichtbar. Butter selbst ist zwar nicht unbedingt optimal zum Anbraten geeignet, aber Butterschmalz schon. Butterschmalz ist im Prinzip nur Butter, bereinigt um letzte Reste von Kohlenhydraten, Proteinen und Wasser. Daher ist auch die Bezeichnung Butter-Reinfett üblich. Egal ob Butter oder Butterschmalz, eine sehr wichtige Frage bei Histaminintoleranz ist natürlich ob Butter oder eben auch Butterschmalz Histamin enthalten. Oder ist Butter histaminarm?
Histamingehalt von Butter
Wenn man von Butter spricht, meint man meistens die mildgesäuerte Butter. Es gibt allerdings auch noch Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Allen drei Sorten ist gemeint, dass pasteurisierte Milch Ausgangsbasis ist. Ein sogenannter Separator trennt die Magermilch vom Rahm. Der Rahm wird anschließend erhitzt. Bis hierhin sind alle Schritte gleich. Die Süßrahmbutter wird abgekühlt und anschließend in einer Butterungsmaschine verbuttert. Der Sauerrahmbutter werden jedoch zuerst Bakterien zugesetzt, die Butter wird also gesäuert. Erst dann erfolgen die weiteren Schritte, also die sogenannte Verbutterung. Das ist also ein entscheidender Nachteil, Süßrahmbutter wird ohne Hinzufügen von Bakterien hergestellt, bei der Sauerrahmbutter werden Bakterien hinzugefügt.
Dieser kleine Unterschied in der Herstellungsweise ist für den Histamingehalt an dieser Stelle tatsächlich wichtig, denn Histamin ist in einigen Lebensmittel zwar von Natur aus enthalten, oft entsteht Histamin aber auch erst bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Das ist beispielsweise bei Oliven und Käse der Fall. Bakterien bauen die Aminosäure Histidin in Lebensmitteln ab und Histamin entsteht als Abbauprodukt. Der Histamingehalt ist aber auch davon abhängig, wie lange die Bakterien Zeit hatten, Histamin zu bilden. Das ist bei Butter eher nur kurzzeitig der Fall.
Trotzdem ist es so, dass Süßrahmbutter definitiv histaminarm ist, während Sauerrahmbutter Histamin zumindest in kleineren Mengen enthalten kann. Im Zweifelsfalls greifst du also zu Süßrahmbutter. Die dritte Variante ist dann noch die mildgesäuerte Butter. Das ist eine Süßrahmbutter, welche aber ganz am Ende des Herstellungsprozesses gesäuert wird. Das ist die in Deutschland üblicherweise verkaufte Art von Butter. Der Histamingehalt sollte zwischen Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter liegen.
Prinzipiell sind gerade bei der Sauerrahmbutter also die Voraussetzungen dafür erfüllt, dass sich kleinere Mengen an Histamin bilden können. Jedoch ist der Zeitraum eigentlich zu kurz. Auch isst man ja meist nur kleine Portionen an Butter. Wenn du wirklich vermutest, dass Butter für dich problematisch ist, dann probiere auf jeden Fall aus, ob Süßrahmbutter für dich besser geeignet ist. Ansonsten sollten auch die typische mild gesäuerte Butter, die Sauerrahmbutter und auch Butterschmalz normalerweise kein Problem sein.
