Oliven gehören sicherlich zu den beliebtesten mediterranen Spezialitäten bei uns. Ebenso wie Olivenöl finden auch die Oliven ihren Weg hauptsächlich von Mittelmeerländern wie Spanien, Griechenland oder Italien zu uns. Nur in einigen Ländern rund um das Mittelmeer und dort nur in einigen bestimmten Gebieten herrscht das optimale Klima für den Olivenbaum. Er gilt als eine der charakteristischen Pflanzen des Mittelmeerklimas. Der Olivenbaum ist eine bemerkenswerte Pflanze. Erst nach sieben Jahren kann man mit dem ersten Ertrag rechnen, jedoch kann er hunderte von Jahren alt werden. Auf Kreta gibt es einen Olivenbaum, welcher auf 4.000 Jahre geschätzt wird.
Noch viel interessanter bei einer Histaminintoleranz ist aber die Frage nach dem Histamingehalt von Oliven. Sind Oliven histaminarm oder enthalten sie Histamin?
Verarbeitung von Oliven
Wirtschaftlich wesentlich bedeutender als pure Oliven ist die Weiterverarbeitung zu Olivenöl. Nichtsdestotrotz sind auch Oliven in ihrer puren Form sehr beliebt. Doch in dieser Form sind Oliven sehr bitter. Daher werden sie noch monatelang in Salzlake gelegt. Diese Salzlake enthält Milchsäurebakterien. Man kann es sich ähnlich wie die Reifung von Käse vorstellen. Durch die Milchsäurebakterien fermentieren die Oliven. Sie werden also haltbar. Bitterstoffe werden abgebaut, aber Bakterien sind eben auch dafür bekannt, dass dann Histamin entsteht. Und genau das ist hier auch der Fall, bei den Oliven. Daher sind Oliven in der Form, in welcher sie in Deutschland üblicherweise verkauft werden, leider nicht mehr histaminarm. Im Gegenteil, Oliven enthalten wesentliche Mengen an Histamin und sollten daher bei Histaminintoleranz gemieden werden.
Es gibt zwar auch Hersteller, welche nicht extra noch Milchsäurebakterien hinzugegeben. Trotzdem ist die Verträglichkeit bei Histaminintoleranz fraglich. Denn die mehrmonatig Reifung in Salzlake ist trotzdem Bestandteil des Verarbeitungsprozesses. Diese Hersteller setzen dann darauf, dass die natürlich auf den Oliven vorkommenden Milchsäurebakterien die Fermentierung übernehmen. Auch dadurch entsteht dann wieder Histamin.
Grüne Oliven oder schwarze Oliven?
Eigentlich sind schwarze Oliven deutlich hochwertiger als grüne Oliven, denn sie reifen länger, werden dadurch weicher und milder im Geschmack. Grüne Oliven sind eigentlich noch nicht reif. Daher sind grüne Oliven auch wesentlich günstiger in der Herstellung. Doch die schwarzen Oliven sind vom Verbraucher präferiert. Daher greifen einige Hersteller zu einem Trick. Die grünen Oliven werden mit Eisengluconat eingefärbt. Dieser Stoff wird auch als E 579 bezeichnet. Er muss auf der Zutatenliste ausgewiesen werden. Schaut bei schwarzen Oliven also genau darauf, dass dort entweder gar keine Zutatenliste ausgewiesen ist oder dass Eisengluconat beziehungsweise E 579 nicht in der Zutatenliste enthalten ist.
Echte schwarze Oliven müssen nur wesentlich kürzer in das Salzwasser. Denn in gereiften Oliven sind weniger Bitterstoffe enthalten als in unreifen Oliven. Bei einer nur leichten Histaminintoleranz könnte man sich also eventuell an echte schwarze Oliven herantrauen. Natürlich sollte man nur in geringen Mengen probieren und die folgenden Tage schauen, ob man die Oliven gut verträgt.
