Die Mandeln sind sicherlich eine der beliebtesten Nüsse in Deutschland. Ob gebrannte Mandeln auf dem Weihnachtsmarkt, Mandelmus als Aufstrich oder Backzutat, Marzipan, Mandelmilch als pflanzliche Alternative zur Kuhmilch oder der immer beliebter werdende Mandelstollen – Mandeln sind vielfältig einsetzbar. Anhänger der Paleo-Ernährung tauschen das Weizenmehl häufig gegen Mandelmehl ein, auch für eine kohlenhydratreduzierte Ernährungsform ist Mandelmehl eine Alternative.
Histaminintoleranz
Doch wenn du eine Histaminintoleranz hast, fragst du dich natürlich, ob Mandeln auch für eine histaminarme Ernährung geeignet sind. Dabei musst du einerseits darauf achten, dass du Lebensmittel, welche viel Histamin enthalten, meidest. Ebenso sollten die Lebensmittel möglichst wenig andere biogene Amine enthalten, da diese ähnlich verstoffwechselt werden. Andererseits solltest du auch auf Histaminliberatoren achten und diese meiden. Das sind Lebensmittel, welche die Freisetzung von körpereigenem Histamin fördern. Das führt dann ebenso zu einer ungewollten Reaktion wie, wenn du das Histamin durch die Nahrung bekommst.
Histidin und Histamin in Mandeln
Mandeln sind keine Histaminliberatoren, daher ist dieser Punkt schon mal unkritisch. Bezüglich des Histamingehalts der Mandeln gibt es widersprüchliche Informationen. Mancher verträgt es, mancher nicht. Um das zu verstehen, muss man auch betrachten, wie Histamin in Nahrungsmitteln entsteht. Denn grundsätzlich ist das Histamin nicht von Beginn an vorhanden, sondern entsteht durch den Abbau von Histidin zu Histamin. Dieser Abbau geschieht durch Bakterien oder Enzyme. Histidin ist eine Aminosäure, gehört also zu den Eiweißen. Der Eiweißgehalt von Mandeln ist sehr hoch, fast 30 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm Mandeln. Daher ist auch der Histidingehalt hoch und liegt bei über 500 Milligramm Histidin je 100 Gramm Mandeln. Das ist sehr hoch, zum Vergleich, der Apfel hat etwa 6 Milligramm Histidin auf 100 Gramm Mandeln.
Das alleine wäre aber erst mal kein Problem, du hast ja eine Histaminintoleranz und keine Histidinintoleranz. Es kommt also auch darauf an, ob das Histidin in Histamin umgewandelt wird. Das geschieht vor allem durch Bakterien. Auch Hefe soll Histidin in Histamin umwandeln können. Diese Bakterien kommen immer und überall in kleinen Mengen vor oder werden bei Lebensmitteln, welche durch bakteriellen Abbau reifen, hinzugefügt. Ein gutes Beispiel ist also der Käse. Manche lange gereifte Sorten wie Grana Padano oder Cheddar enthalten viel Histamin. Bei Mandeln werden keine Bakterienkulturen hinzugefügt, es können also nur die sowieso überall vorkommenden Bakterien für den Abbau von Histidin zu Histamin sorgen.
Histaminarme Mandeln
Und hier kommt der Knackpunkt, wenn die Mandeln ordentlich geerntet, gelagert, transportiert und verpackt wurden, dürfte der Histamingehalt eher gering sein. Dann kommt noch dazu, dass ihr eine Packung, sobald diese einmal geöffnet wurde, auch zügig verbraucht. Denn Histamin entsteht immer dann, wenn Lebensmittel lange gelagert werden. Die Bakterien, welche überall vorhanden sind, bauen das Histidin ab und es entsteht Histamin. Also, probiert gegebenenfalls verschiedene Hersteller, verbraucht die Packung nach Anbruch zügig und es kann auch eine Option sein, die Mandeln nach Anbruch luftdicht verschlossen im Kühlschrank zu lagern. Diese Empfehlung gilt auch für andere Nüsse.
