Ricotta ist ein sehr beliebter und bekannter Käse aus Italien. Seine Herstellung unterscheidet sich deutlich von anderen Käsesorten. Das betrifft sowohl die Ausgangsbasis aus auch die weitere Verarbeitung. Daher ist auch der Histamingehalt besonders niedrig. Wenn du also Histaminintoleranz hast, dann kann der Ricotta dein neuer Lieblingskäse werden. Denn als einer der wenigen histaminarmen Käsesorten überzeugt er auch noch durch einen intensiven Geschmack, wenn auch deutlich anders als bei vielen anderen Käsesorten.
Warum ist Ricotta histaminarm?
Ricotta enthält relativ wenig Histamin. Das ist bei Käse relativ selten, denn die meisten Käsesorten reifen lange. Während der langen Reifung entsteht Histamin, indem Bakterien die Aminosäure Histidin in Histamin umwandeln. Einige Käsesorten, wie etwa der berühmte Mozzarella, reifen nur kurz und sind deshalb auch histaminarm. Doch der Ricotta hat eine weitere Besonderheit. Die Säuerung erfolgt hier nicht durch die Zugabe von Bakterien, sondern durch eine Säure. Im Regelfall wird Zitronensäure verwendet. Der Ricotta gehört also zu den wenigen Käsesorten, welchem keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Damit entsteht beim Ricotta nur aufgrund der ganz normalen Lagerung, so wie bei jedem anderen Lebensmittel auch, eine geringe Menge an Histamin.
Gibt es auch Varianten von Ricotta, welche viel Histamin enthalten?
Der frische Ricotta, welcher bei uns überwiegend verkauft wird, ist auch die Variante des Ricotta, welche nur kurz gereift ist und daher relativ histaminarm ist. Es gibt allerdings traditionelle Varianten, welche auch länger reifen oder geräuchert sind. Diese Varianten sind nicht mehr histaminarm, da natürlich im Laufe der Zeit der Histamingehalt ansteigt, auch ohne Zugabe von Bakterien. Auch Räuchern erhöht den Histamingehalt merklich. Der lange gereifte Käse wird als „Ricotta tipo forte“ bezeichnet und der geräucherte Käse wird als „Ricotta affumicata“ bezeichnet. Achtet beim Einkauf auf diese Bezeichnungen und wenn ihr im Restaurant seid, gerade bei einem traditionellen Italiener, dann fragt nach, ob es ein frischer Ricotta ist oder ob es lange gereifter oder geräucherter Ricotta ist.
Des Weiteren gilt es zu beachten, dass der Ricotta im Laufe der Zeit, wie alle anderen Lebensmittel auch, immer histaminreicher wird. Mikrobakterielle Abbauprozesse laufen immer ab und sind nie ganz zu verhindern. Das bedeutet einerseits, dass du bei abgepacktem Ricotta darauf achten solltest, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch möglichst weit in der Zukunft liegt. Und du solltest den Ricotta dann auch bald zu einem leckeren Gericht verarbeiten. Wenn du noch Reste übrig hast, dann gilt sowieso schon, dass du die angefangene Packung innerhalb von etwa einer Woche aufbrauchen solltest. Doch bei Histaminintoleranz ist diese allgemeine Vorgabe eventuell auch zu weit gefasst. Ich würde dir empfehlen, eine angefangene Packung wirklich schnellstmöglich aufzubrauchen. Denn nach dem Öffnen schreiten die mikrobakteriellen Abbauprozesse, welche auch Histidin in Histamin wandeln, noch schneller voran.
