Mozzarella gehört zu den beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Ursprünglich wurde die Milch von Wasserbüffeln verwendet und noch heute gibt es die originale Büffelmozzarella, welche in Italien und dort hauptsächlich in der Region Kampanien hergestellt wird. Weitaus verbreiter ist heutzutage aber die „normale“ Mozzarella, also eine Mozzarella auf Basis von Kuhmilch. Im Gegensatz zur Büffelmozzarella, welche unter der Bezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana“ geschützt ist, darf „normale“ Mozzarella auf Basis von Kuhmilch weltweit hergestellt werden. Beliebt ist Mozzarella heutzutage beispielsweise als leckerer Belag für eine Pizza, aber auch für viele italienische Gerichte wie beispielsweise Caprese, der italienischen Vorspeise mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.
Mozzarella kommt in vielen Gerichten vor und ist auch in vielen Fertigprodukten enthalten. Daher stellt sich bei Histaminintoleranz die Frage, ob die Mozzarella histaminarm ist oder ob sie eher zur Gruppe der Lebensmittel gehört, welche viel Histamin enthalten. Hier kann man jedoch ein wenig Entwarnung geben, denn eigentlich sind viele Käsesorten nicht histaminarm, ganz im Gegenteil. Häufig enthält Käse viel Histamin. Doch Mozzarella ist hier eine Ausnahme. Aufgrund der kurzen Reifung wird nur wenig Histamin gebildet. Somit ist Mozzarella histaminarm.
Warum ist Mozzarella histaminarm?
Ausgangsbasis für die Herstellung von Mozzarella ist Milch. Ob hierbei Büffelmilch oder Kuhmilch verwendet wird, macht in Bezug auf den Histamingehalt des Endprodukts keinen Unterschied. Der Milch wird eine Starterkultur zugeben. Dabei handelt es sich um Bakterien, welche die Laktose in der Milch aufspalten. Es entsteht Milchsäure. Allerdings verarbeiten Bakterien auch das Histidin in der Milch. Histidin ist eine Aminosäure und kommt in fast allen Lebensmitteln vor. Bakterien verarbeiten Histidin zu Histamin und das ist kritisch bei Histaminintoleranz. Schon kurz nach der Zugabe der Bakterien wird auch Lab hinzugegeben. Dadurch wird die Milch dickgelegt. Es bildet sich eine weiche Masse. Und auch diese weitere Reifung dauert nur kurz. In der Regel dauert der gesamte Herstellungsprozess der Mozzarella einen bis drei Tage. Das ist bedeutend kürzer als die Herstellung vieler anderer Käsesorten. So reift beispielsweise Cheddar typischerweise sechs Monate. Grana Padano reift sogar mindestens neun Monate und teilweise auch länger.
Mozzarella ist sein sogenannter Pasta-Filata-Käse. Die Besonderheit ist hier, dass er während der Herstellung mit heißem Wasser abgebrüht wird, anschließend entsteht eine knetbare Masse. Durch das Kneten wird er formbar. Dann werden lange Fäden gezogen und aus diesen werden die typischen Kugeln geformt. Aufgrund der langen Fäden, welche formbar sind, wird er Pasta-Filata-Käse genannt.
Aufgrund der nur kurzen Reifezeit von Mozzarella, gilt der Käse als histaminarm. Natürlich werden trotzdem geringe Mengen gebildet. Auch sollte man darauf achten, einen möglichst frischen Mozzarella zu kaufen. Bei abgepackten Produkten kann man darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch möglichst weit in der Zukunft liegt. Und dann sollte man den Käse auch bald nach dem Kauf aufbrauchen. Lieber öfters mal eine Kugel kaufen und nicht zu viel auf Vorrat. Denn Histamin entsteht praktisch bei allen Lebensmitteln im Verlaufe der Lagerung.
