Gouda gehört zu den beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Er gilt als der bekannteste Käse aus den Niederlanden. Der Name Gouda hat übrigens nur indirekt etwas mit der Region zu tun, in welcher der Gouda ursprünglich beheimatet war. Denn Gouda ist eine mittelgroße Stadt in Holland. Dort gab es bereits vor vielen Jahrhunderten einen Markt und nach diesem Markt, auf welchem der Gouda verkauft wurde, ist er auch benannt. Hergestellt wurde er ursprünglich in den deutlich kleineren Städten Stolwijk und Haastrecht. Heutzutage wird er allerdings weltweit hergestellt, da Gouda keine geschützte Bezeichnung ist. Nur ein „Gouda Holland“ ist auch ein echter Gouda aus Holland und „Noord-Hollandse Gouda“ ist sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Doch bei einer Histaminintoleranz ist es in erster Linie wichtig zu wissen, wie hoch der Histamingehalt von Gouda ist. Und hier gibt es auch Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten. Ein junger Gouda enthält eher weniger Histamin, ein lange gereifter alter Gouda ist bei Histaminintoleranz aber auf jeden Fall ungeeignet, da er sehr histaminreich ist.
Histaminintoleranz
Bei einer Histaminintoleranz baut der Körper Histamin nur unzureichend ab. Normalerweise schüttet der Körper Histamin als Stressreaktion aus, aber auch in einigen Lebensmittel findet sich Histamin wieder. Daher sollte man auf eine histaminarme Ernährung achten.
Histamingehalt von Gouda
Histamin entsteht als bakterielles Abbauprodukt von Histidin. Histidin ist eine Aminosäure, welche zu den Proteinen gehört und in quasi allen Lebensmittel vorkommt. In manchen Lebensmitteln weniger, in Milch und Milchprodukten aber eher mehr. Histamin ist in manchen Lebensmitteln auch von Natur aus vorhanden, doch das spielt bei Gouda keine Rolle. Der Histamingehalt von Gouda erklärt sich also alleine durch bakterielle Abbauprozesse von Histidin zu Histamin. Die Bakterien werden dem Gouda dabei während der Herstellung zugefügt. Diese sind für die Reifung von Käse verantwortlich und gehören daher zum normalen Herstellungsprozess. Ohne Lab und Bakterien gibt es keinen Käse.
Je länger die Bakterien im Käse Zeit haben, desto höher ist der Histamingehalt. Andererseits wird der Käse dadurch auch aromatischer. Daher gilt alter Gouda auch als besondere Delikatesse. Beim Histamingehalt ist gerade das aber auch problematisch. Es gilt also die Regel, je kürzer der Käse gereift ist, desto geringer ist der Histamingehalt. Besonders kurz gereifter Gouda wird als junger Gouda bezeichnet. Junger Gouda reift meist nur einige Wochen und enthält daher wenig Histamin. Zumindest deutlich weniger Histamin als alter Gouda. Die Empfehlung für Gouda bei Histaminintoleranz ist also, jungen Gouda zu bevorzugen, aber trotzdem zu probieren, welche Portionsgröße man verträgt. Lieber erst mal nur wenig jungen Gouda probieren und einige Tage warten, ob man diesen problemlos verträgt. Dann kann man sich langsam hocharbeiten, aber trotzdem immer moderat bei der Portionsgröße bleiben.
