Die Salami ist eine sogenannte Rohwurst und gehört sicherlich zu den bekanntesten Vertretern dieser Sorte. Im Gegensatz zu anderen Wurstarten ist die Salami nicht erhitzt. Die Haltbarmachung erfolgt durch Zugabe von Nitritpökelsalz und durch Reifung. Die Reifung erfolgt dabei hauptsächlich durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und anderen Bakterien, welche den Zucker in dem Fleisch abbauen. Zu der Rezeptur gehören meist Salz, Pfeffer und andere Gewürze wie Knoblauch oder Koriander. Aber auch Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel finden sich in heutigen Rezepturen wieder.
Histaminintoleranz
Histamin wird normalerweise von diversen Enzymen im Körper abgebaut. Grund für eine Histaminintoleranz ist häufig der Mangel an einem dieser Enzyme. Wenn das Histamin nicht schnell genug im Körper abgebaut wird, sammelt es sich an. Normalerweise schüttet der Körper Histamin als Reaktion auf eine Entzündung aus. Um zu vermeiden, dass der Körper zu viel Histamin bekommt, welches er nicht schnell genug wieder abbauen kann, sollte man bei einer Histaminintoleranz auf eine histaminarme Ernährung achten. Des Weiteren gilt es, sogenannte Histaminliberatoren zu vermeiden. Histaminliberatoren sind Lebensmittel, welche die Ausschüttung von körpereigenem Histamin begünstigen.
Histamingehalt von Salami
Histamin entsteht in Lebensmitteln durch Reifung, Gärung oder auch Verderb. Dabei bauen Bakterien die Aminosäure Histidin ab und als Abbauprodukt entsteht Histamin. Histidin kommt als Aminosäure in fast allen Lebensmitteln vor. In proteinreichen Lebensmitteln wie Wurst und Fleisch ist der Histidingehalt natürlich auch höher als in anderen Lebensmitteln. Außerdem werden der Salami während der Herstellung auch Bakterienkulturen hinzugefügt. Das ähnelt sehr der Herstellung von Käse. Auch dort sorgen Bakterien dafür, dass dieser haltbar und aromatisch wird. Aber diese Bakterienkulturen führen bei Salami wie auch bei Käse dazu, dass Histidin in Histamin umgewandelt wird und der Histamingehalt der Salami damit auch stark ansteigt.
Histaminarme Salami
Salami und andere ähnlich zubereitete Wurstsorten enthalten leider aufgrund der Herstellung immer eine größere Menge an Histamin. Wenn du eine Aufschnitt-Alternative suchst, dann solltest du Kochschinken probieren. Dieser wird nicht durch die Zugabe von Bakterien haltbar gemacht und ist daher meist histaminarm.
